Beschreibung
Entdecken Sie die Wissenschaft in ihren Kochtöpfen!Chemiker Jan Groenewold und Koch Eke Mariën bringen Ihnen in diesem Ratgeber die Verbindung zwischen Chemie und Kochen näher und zeigen auf, wie Sie in Ihrem heimischen Küchenlabor ausgezeichnete Ergebnisse auf den Tisch zaubern können. Spannende Einblicke und Hintergründe bringen Ihnen das Verständnis über die Wissenschaft des Kochens näher und helfen dabei, Kochrezepte besser einordnen zu können. Anhand 75 Rezepten wird Ihnen die Theorie hinter 15 Prozessen, wie unter anderem der Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Verdampfung, Emulgierung oder der Oxidation nähergebracht.Freuen Sie sich auf großartige neue Geschmackserlebnisse!Genuss pur: Tolle Rezepte mit naturwissenschaftlichen Erläuterungen Ansprechende Gestaltung: Viele Rezeptbilder und Illustrationen
Autorenportrait
Eke Mariën ist Koch, Kochbuchautor und Unternehmensberater für das gastronomische Gewerbe. Er hält regelmäßig Vorträge und Workshops über die Wissenschaft des Kochens.Jan Groenewold ist promovierter Chemiker und Assistant Professor an der Universität Utrecht sowie Mitinhaber einer Unternehmensberatung für Innovationsentwicklung in Amsterdam.
Inhalt
Vorwort
Die Küche als Labor
Der chemische Herd
TEIL I REAKTIONEN
- Maillard-Reaktionen und Karamellisierung
- Oxidation von Fetten
- Enzyme
- Fermentation
TEIL II GESCHMACK UND AROMA
- Verflüchtigung von Aromen
- Öl und Wasser
- Aroma und Stärke
- Was die Zunge schmeckt
TEIL III TEXTUR
- Schmelzen und Erstarren
- Verknoten und Spalten
- Verdampfen und Kondensieren
- Tränken und Entziehen
- Emulgieren und Gerinnen
- Aufschäumen und Entgasen
- Suspendieren und Klären
TEIL IV 15 PROZESSE IN 6 REZEPTEN
Dank
Literatur
Register
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